手作りの基本テクニック

テンパリング

温度管理は正確に

チョコレートを溶かして、固める場合、なめらかでつややかな仕上がりにするため、テンパリングが必要です。今回はココアパウダーを使うことで、固めたときに型からはがれやすくなります。テンパリングで一番重要なのは温度管理です。部屋の気温が低いとチョコレートがすぐに固まってしまいます。できるだけ室温25℃に保った部屋で作業するようにしましょう。また、チョコレートに水気は禁物です。混ぜるときチョコレートに水が入らないように気をつけてください。

  • ここにあげたやり方は、基本的な方法です。レシピによって多少違ってきますので、レシピのやり方を優先してください。

材料

ミルクチョコレート・
ブラックチョコレートの場合

  • 明治ミルクチョコレート・明治ブラックチョコレート:適量
  • チョコレートの3%の重さのピュアココア

明治ハイミルクチョコレート・
明治ホワイトチョコレートの場合

  • 明治ハイミルクチョコレート・明治ホワイトチョコレート:適量
  • ココアはミルクチョコレート、ブラックチョコレートの場合のみ使用します。

道具

  • 大小のボウル、温度計、ゴムべら

作り方

ミルクチョコレート・ブラックチョコレートの場合

明治ミルクチョコレート(ブラックチョコレート)を細かく割って、ステンレス製のボウルに入れます。一回り大きい別のボウルに約50〜55℃のお湯を入れ、そこにチョコレートの入ったボウルをつけて湯せんします。チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40℃程度にしてください。

湯せんのボウルの水を10〜15℃の冷水に替えてください。ゴムべらで混ぜながらチョコレートを冷やし、チョコレートの温度を30〜32℃に下げ、チョコレートの重量の3%の重さの明治ピュアココアを加えてください。

ココアの粉気がなくなるまでかき混ぜてください。そのあと、ボウルの底のチョコをはがすような感じで、右回りに20回、続いて左回りに20回、よくかき混ぜてください。
これでテンパリングが完成です。お好きな型に固めてみてください。チョコレートは30℃前後に温度を保って作業しましょう。

ハイミルクチョコレート・ホワイトチョコレートの場合

明治ハイミルクチョコレート(ホワイトチョコレート)を細かく割って、ステンレス製のボウルに入れます。一回り大きい別のボウルに約50〜55℃のお湯を入れ、そこにチョコレートの入ったボウルをつけて湯せんします。チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40〜45℃程度にしてください。

湯せんのボウルの水を10〜15℃の冷水に替えてください。
冷水に当てたり外したりしながらゴムベらで混ぜ、チョコートの温度を25℃(ホワイトチョコレートの場合、24℃〜25℃)程度に下げて下さい。この際、ボウルの底のチョコレートをはがすような感じで、よくかき混ぜることがポイントです。

ボウルの冷水を40℃程度のお湯に替えてください。
お湯に当てたり外したりしながらゴムベらで混ぜ、チョコートの温度を27〜28℃に上げて下さい。この際、温度が上がり過ぎないように気をつけて下さい。29℃以上になったら最初からやり直して下さい。
※チョコレートは28℃程度をキープすると長く作業できます。

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