下準備

粉類（薄力粉、ココア）は合わせてふるっておく。

バターは湯せんをして溶かしておく。

オレンジの皮はすりおろしておく。

ラムレーズンは刻んでおく。

型用に用意したバターを室温に戻してやわらかくし、型に薄く塗って強力粉（なければ薄力粉）をまぶし、余分な粉を払っておく。

オーブンは160℃に予熱しておく。

チョコレートは細かく刻み、ボウルに入れておく。

ケーキを作る

ボウルに卵と卵黄と上白糖を入れ、ハンドミキサーでしっかりと泡立てる。ミキサーの羽の跡がしっかり残るくらいまでふんわりとしたら、ハンドミキサーを止める。

すりおろしたオレンジの皮を加えゴムべらでサッと混ぜ合わせたら、ふるった粉類を加えゴムべらで粉っぽさがなくなるまでさっくりと合わせる。

「2」の1/4量を溶かしたバターのボウルに入れ、泡立て器で勢いよくかき混ぜてなめらかなマヨネーズ状にする。

「3」を再び「2」のボウルに戻し、刻んだラムレーズンも加え、ゴムべらでムラなく混ぜ合わせる。
※バターの量が多いため生地がとろとろしていても、問題ない。

型に流して160℃のオーブンで40～50分焼く。

焼き上がったらすぐに型からはずし、逆さにして（底を上にして）ケーキクーラーの上にのせあら熱をとる。

あら熱がとれたら焼いたときの表面の盛り上がりを包丁で切り落とし、焼いたときの底の部分の四辺を斜めに面取りをするようにカットする。

アプリコットジャムを鍋に入れラム酒（お好みで）を加え、中火にかけ沸騰させる。

沸騰してすぐのサラサラとした状態のうちに、ケーキの表面にハケで塗る。塗り終わったらケーキは冷蔵庫で冷やしておく。

グラッサージュショコラを作る

鍋に水とグラニュー糖を入れ中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながらグラニュー糖を完全に溶かしたらココアを加え手早く混ぜ合わせる。次に生クリームを加え、沸騰直前まで温める。

細かく刻んだチョコレートを入れたボウルに茶こしで「1」をこしながら注ぎ、ゴムべらで空気を混ぜ込まないように静かに混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にする。サラダオイルを加え、全体をムラなく合わせ、約30℃くらいに冷ます。

冷やしておいたケーキをケーキクーラーの上に置き、その下に受け皿になるようにバットを敷き、グラッサージュショコラを表面にコーティングするようにまわしかけ、パレットナイフを使って手早く厚さを均一にする。

再び冷蔵庫で30分～1時間冷やす。

※グラッサージュをきれいにコーティングするには、これくらいの量が必要となる。余ったら、冷蔵庫で約2週間は保存可能。