下準備

薄力粉はふるっておく。

チョコカスタードクリーム用のブラックチョコレートは細かく刻んでおく。

コーディング用のミルクチョコレートは細かく刻んでおく。

卵と卵黄はそれぞれ溶きほぐしておく。

絞り袋に丸口金（直径8mm）をセットしておく。

天板にオーブンシートを敷いておく。

オーブンは220℃に予熱しておく。　

シュー生地を作る

鍋に牛乳、水、バター、塩を入れ火にかけ木べらで混ぜながら沸騰させる。

沸騰したらすぐに火からはずしてふるった薄力粉を加え混ぜる。粉っぽさがなくなったら再び火にかけ、たえず混ぜ水分を飛ばす。鍋肌からころんと生地が離れるようになったら火から下ろし大きめのボウルに生地を移す。

「2」のボウルに溶きほぐしておいた卵を4～5回に分けて加える。最初は生地が熱いので、卵に火が入って固まってしまわないように手早く木べらで混ぜること。生地の固さを確かめながら※1、少しずつ加えていく※2。
※ 生地を人差し指ですくって指を垂直に立てると、指についた生地がお辞儀をするくらいの固さが目安。
※卵の量は最初に火にかけているときに、どのくらい水分を飛ばしたかによっても、卵の大きさによっても、その日の天候によっても変わってきます。固さの目安を覚えて自分でその都度調節しましょう。

丸口金をセットした絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に、長さ5～6cmくらいの棒状になるように間隔をあけて絞り出す。

霧吹きで水を天板全体に吹きかけ220℃のオーブンで8～9分焼き、ふくらんできたら200℃に下げ7～8分、さらに180℃に下げて、生地の割れ目の部分まできちんと焼き色がつくまで約10分焼く。

焼き上がったらオーブンから出し、あら熱をとる。

チョコカスタードクリームを作る

細かく刻んだチョコレートとバターをボウルに入れておく。

別のボウルに薄力粉とコーンスターチと上白糖を入れ泡立て器でさっと全体を混ぜ合わせ、牛乳大さじ2～3を加え、混ぜ合わせる。

溶きほぐした卵黄を加え、万能こし器を通してこす。

残りの牛乳を鍋に入れ沸騰直前まで温める。

「4」の半量を「3」のボウルに入れ泡立て器で手早く混ぜ合わせたら、再び元の鍋に戻す。

中火でたえず泡立て器でかき混ぜながらとろみがつくまで混ぜ続ける。

なめらかなクリーム状になり、煮立ってきてぷくっと泡が立ったら、火から下ろし「1」のバターと刻んだチョコレートを加え混ぜ溶かす。

バットなどに移し、表面をラップでピタリと覆って、あら熱をとってから冷蔵庫で1時間以上冷やす。

コーティング用チョコレートを作る

小鍋に細かく刻んだチョコレート、牛乳、バターを入れ弱火にかけてたえず木べらでかき混ぜながら、チョコレートが完全に溶けてなめらかなクリーム状になるまで温める。使うときに固さを調節するので、あまり水分を蒸発させない。

ボウルに移しあら熱をとる。

仕上げ

シュー皮に包丁で切り込みを入れる。
※パン切り包丁を使うとやりやすい。

チョコカスタードクリームをボウルに移し、泡立て器で混ぜ、なめらかなクリーム状にし、丸口金をセットした絞り袋に詰め、シュー皮の中に絞り出す。

コーティング用チョコレートを冷水の入ったボウルに当て、ゴムべらで静かに混ぜながら温度を下げとろみをつけてゆく。

ティースプーンでチョコレートをすくって、傾けてもチョコレートがすぐには流れ落ちない程度にまで冷ましたら、シュー皮のトップにコーティング用チョコレートをのせるようにして塗り、冷蔵庫で5～10分完全に固まるまで冷やす。