手作りの基本テクニック

チョコの刻み方
湯せん
チョコホイップ
ガナッシュ
コーティング
テンパリング
デコレーション
生クリームの泡立ての目安
混ぜ方のコツ
  • チョコの刻み方均等に刻むのがコツ

    チョコの刻み方

    水気のない乾いたまな板の上でなるべく細かく大きさを揃えてカットします。大きさを揃えて細かくカットしないと、湯せんの際に溶け方が均一にならずダマになりやすかったり、火が通るまでに時間がかかって風味がとんだりしてしまいます。

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    湯せんお湯の温度を上げすぎないこと

    湯せん

    チョコレートを湯せんするときは、絶対に沸騰したお湯でしてはいけません。チョコレートに熱が入りすぎ、風味がとんでしまいます。約50〜55℃のお湯を使いましょう。また、チョコレートを入れるボウルは、水気、油分などのついていないきれいなボウルを使いましょう。ボウルに水が残っていたり、湯せんの途中でボウルに水が入ると、ほかの材料を加えたときに分離したり、チョコレートを固めるときにムラになったりします。

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    チョコホイップダマになりやすいので注意!

    チョコホイップ

    ケーキのデコレーションなどに使うのが、チョコレートのホイップクリーム。湯せんで溶かしたチョコレートの中に冷たい生クリームを少しずつ加えていきます。このとき、ダマにならないようにするのがコツ。かき混ぜながらゆっくりとたらすように生クリームを入れていきましょう。全体に生クリームとチョコレートが混ざったら、一気に生クリームを加えてもOKです。

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    ガナッシュチョコレートを加えたらすばやく混ぜる

    ガナッシュ

    ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせて作る手作りチョコレートの基本のクリームです。丸めてトリュフを作ったり、ケーキにはさんだり、コーティングに使ったりします。生クリームとの割合を多くするとやわらかめのガナッシュに、少なくすると固めのガナッシュになります。刻んだチョコレートに沸騰した生クリームを一気に加えて作ります。チョコレートが均一に溶けるようにすばやくかき混ぜるのがコツ。

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    コーティングチョコレートは多めに用意

    コーティング

    実際に使う量よりも多めのチョコレートを溶かしたほうが、コーティングはきれいに失敗なくできます。余ったチョコレートはまた固めて保存しておけば、ほかのお菓子にも使えるので、無駄にはなりません。コーティングには、溶かしたチョコレートを使う場合とガナッシュを使う場合がありますが、方法は同じです。

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    テンパリング温度管理は正確に

    テンパリング

    チョコレートを溶かして、固める場合、なめらかでつややかな仕上がりにするため、テンパリングが必要です。今回はココアパウダーを使うことで、固めたときに型からはがれやすくなります。テンパリングで一番重要なのは温度管理です。部屋の気温が低いとチョコレートがすぐに固まってしまいます。できるだけ室温25℃に保った部屋で作業するようにしましょう。また、チョコレートに水気は禁物です。混ぜるときチョコレートに水が入らないように気をつけてください。

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    デコレーションお菓子をきれいに仕上げましょう!

    デコレーション

    作ったケーキやクッキーを華やかに彩るデコレーション。その方法はいろいろありますが、チョコレートで線を描くのに必要なコルネの作り方、ケーキの上に飾るチョコレートのリーフの作り方をマスターしましょう。

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    デコレーション

    フォークでケーキに模様をつける
    ブッシュドノエルなどでフォークを使った模様のつけ方です。
    下の生地が見えないくらいに浅く模様をつけます。

    ステンシルで模様をつける
    ガトーショコラやスポンジケーキなどに粉糖やココアをふるって仕上げる場合、文字や図形などを切り抜いた型紙を使ってデコレーションできます。
    型紙は持ち手をつけておくとはずす時に便利です。

    生クリームの泡立て方泡立て方で仕上りがちがいます

    生クリームの泡立て方

    生クリームを泡立て器ですくったときに、跡がすぐに消えてしまうのが六分立て。ぴょんと角が立ってから曲がってしまうのが八分立て。角が立ったまま曲がらず、しっかり立っているのが九分立てです。

    混ぜ方のコツ(3種類)材料や目的で混ぜ方がちがいます

    混ぜ方のコツ(3種類)

    さっくりと混ぜる
    軽い生地で粉を混ぜる場合です。ボウルの底から全体を合わせるように混ぜます。

    よく混ぜる
    クリームチーズやバターを混ぜる場合です。空気を含ませながら、泡立て器をボウルに打ち付けるようにして混ぜます。

    切るように混ぜる
    クッキー生地などで粉類を混ぜる場合、ゴムべらで生地を切るように混ぜます。

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