水気のない乾いたまな板の上でなるべく細かく大きさを揃えてカットします。大きさを揃えて細かくカットしないと、湯せんの際に溶け方が均一にならずダマになりやすかったり、火が通るまでに時間がかかって風味がとんだりしてしまいます。

チョコレートを湯せんするときは、絶対に沸騰したお湯でしてはいけません。チョコレートに熱が入りすぎ、風味がとんでしまいます。約50〜55℃のお湯を使いましょう。また、チョコレートを入れるボウルは、水気、油分などのついていないきれいなボウルを使いましょう。ボウルに水が残っていたり、湯せんの途中でボウルに水が入ると、ほかの材料を加えたときに分離したり、チョコレートを固めるときにムラになったりします。

ケーキのデコレーションなどに使うのが、チョコレートのホイップクリーム。湯せんで溶かしたチョコレートの中に冷たい生クリームを少しずつ加えていきます。このとき､ダマにならないようにするのがコツ。かき混ぜながらゆっくりとたらすように生クリームを入れていきましょう｡全体に生クリームとチョコレートが混ざったら、一気に生クリームを加えてもOKです。

ガナッシュは、生クリームとチョコレートを合わせて作る手作りチョコレートの基本のクリームです。丸めてトリュフを作ったり、ケーキにはさんだり、コーティングに使ったりします。生クリームとの割合を多くするとやわらかめのガナッシュに、少なくすると固めのガナッシュになります。刻んだチョコレートに沸騰した生クリームを一気に加えて作ります。チョコレートが均一に溶けるようにすばやくかき混ぜるのがコツ。

実際に使う量よりも多めのチョコレートを溶かしたほうが、コーティングはきれいに失敗なくできます。余ったチョコレートはまた固めて保存しておけば、ほかのお菓子にも使えるので、無駄にはなりません。コーティングには、溶かしたチョコレートを使う場合とガナッシュを使う場合がありますが、方法は同じです。

チョコレートを溶かして、固める場合、なめらかでつややかな仕上がりにするため、テンパリングが必要です。今回はココアパウダーを使うことで、固めたときに型からはがれやすくなります。テンパリングで一番重要なのは温度管理です。部屋の気温が低いとチョコレートがすぐに固まってしまいます。できるだけ室温25℃に保った部屋で作業するようにしましょう。また、チョコレートに水気は禁物です。混ぜるときチョコレートに水が入らないように気をつけてください。

作ったケーキやクッキーを華やかに彩るデコレーション。その方法はいろいろありますが、チョコレートで線を描くのに必要なコルネの作り方、ケーキの上に飾るチョコレートのリーフの作り方をマスターしましょう。

フォークでケーキに模様をつける
ブッシュドノエルなどでフォークを使った模様のつけ方です。
下の生地が見えないくらいに浅く模様をつけます。

ステンシルで模様をつける
ガトーショコラやスポンジケーキなどに粉糖やココアをふるって仕上げる場合、文字や図形などを切り抜いた型紙を使ってデコレーションできます。
型紙は持ち手をつけておくとはずす時に便利です。

生クリームを泡立て器ですくったときに、跡がすぐに消えてしまうのが六分立て。ぴょんと角が立ってから曲がってしまうのが八分立て。角が立ったまま曲がらず、しっかり立っているのが九分立てです。

さっくりと混ぜる
軽い生地で粉を混ぜる場合です。ボウルの底から全体を合わせるように混ぜます。

よく混ぜる
クリームチーズやバターを混ぜる場合です。空気を含ませながら、泡立て器をボウルに打ち付けるようにして混ぜます。

切るように混ぜる
クッキー生地などで粉類を混ぜる場合、ゴムべらで生地を切るように混ぜます。